QUESTIONS « Photomaton »

Votre qualité principale ? Votre principal défaut?
La générosité;  La rancune

Votre couleur préférée?
Noir, parce qu’il y a plusieurs noirs dans le noir.

Votre plus beau challenge? 
«Le Plaisir des Saveurs», sans aucun doute. L’élever au rang des traiteurs incontournables de Genève et être la référence «food» la plus singulière. Oui je sais c’est osé.

Quels mots ou phrases utilisez-vous souvent ?
Une passion de la gastronomie sur mesure

Quelle est votre vision de l’évolution de votre métier ?
Je dirais que « ce que tu vis maintenant fais l’homme que tu seras plus tard ». J’ai appris mon métier dans la rigidité et l’esprit particulier du « on n’a pas le droit à l’erreur » c’était l’ancienne génération avec ses travers. Maintenant on est plus dans l’écoute, le partage et le don de soi.

Mickaël Brun – Plaisir des saveurs

Boulimique de savoir et de travail, terrien, entier et passionné, Mickaël Brun ne peut concevoir sa gastronomie que comme « un art en mouvement perpétuel ».

De cuisinier à chef…

Hyperactif, il multiplie les heures de travail : en fixe, auprès des restaurants des grands hôtels de Genève (le Beau Rivage, le Kempinski), comme en extra chez des privés lors d’évènements. Lancé dans cette dynamique, encouragé par un proche qui sait qu’il a « de l’or dans les mains », Mickaël Brun crée le Plaisir des Saveurs, le département traiteur au sein de l’Ecole Hôtelière de Genève, en 2006.

Pendant 10 ans, il met sur pied tous les protocoles, forme les étudiants et surtout, il est en cuisine comme sur le terrain : présent, attentif, exigeant, auprès de sa brigade comme lors des grands raouts tel que le Paléo. Son engagement est à la hauteur de ses exigences et de celles de ses clients, sans limites. Si bien que de son propre aveu, « il vivait là-bas ». Mais, las de ne pas être son propre patron, la mécanique se grippe.

D’une rencontre naît la nouvelle impulsion.

Septembre 2015. Nicolas Perrenoud, Mickaël Brun et Vincent Orain ont en commun la maîtrise de leur art, l’innovation et la multi pluridisciplinarité. De ce trio naît PBO Gourmet SARL.

Aujourd’hui, sa créativité n’a plus de limites et s’agrémente d’un choix respectueux et méticuleux de ses produits et matières. Sans gluten, sans lactose, en culture éco-responsable d’un jardin d’herbes et de saveurs, il s’appuie sur son binôme de vie, sa femme Annabelle. Il se nourrit de ses conseils, elle qui le pousse – par une thérapie douce – à sortir de ses zones de confort. Artiste, il dessine les recettes de ses créations gastronomiques à même les catelles de son laboratoire et les nomme, tel le poète, « Souffle du dragon » ou « Purple monochrome ». Il s’invente photographe, crée sa propre « white box » de shooting et devient même « social-marketeur » en créant – à son image – ses supports de communication, y compris sur les réseaux sociaux.

Artisan de sa vie, le regard franc et direct, Mickaël Brun sait où il en est, comment il en est arrivé là et où il va. 2016 est son année de référence. Du live cooking, aux cocktails dinatoires, des buffets à la cuisine moléculaire, il allie créativité, innovation et gastronomie contemporaine.

Les idées ne manquent pas : des food trucks à la table d’hôte, associant l’Expérience, la Simplicité et la Convivialité…

Préparez-vous… 8 invités, un menu inventif et des animations et surprises rythmant chaque pause entre l’entrée, le poisson, la viande, le dessert et le café.

De quoi vivre une expérience inédite !

Propos recueillis par Marie-Anne Fourot