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les professionnels
Cuisine moléculaire

« Vous êtes cuisinier, apprenti, restaurateur ou hôtelier ou simplement désireux de vous approprier de nouvelles techniques ou connaissances pour renforcer votre créativité et développer votre activité? »

Fort d’une expertise de plus de 12 ans en qualité de Chef cuisinier et de traiteur au sein d’établissements renommés, Mickaël Brun propose des cours de perfectionnement aux techniques de cuisine pour les professionnels de la restauration.

« Ces ateliers privilégient une double approche, à la fois théorique et pratique. »

Le chef vous reçoit en petits groupes de 5 à 10 personnes au maximum pour vous dispenser son savoir. Les cours se déroulent sur une journée. Au terme de la session, un support vous sera délivré.

Les thématiques abordées englobent la conception et la gestion d’un événement traiteur, la gastronomie moléculaire, la compréhension de la notion de goût et une nouvelle approche de l’art des sushis.

« Par petit groupe de 5 à 10 personnes maximum, le cours se déroule tout au long de la journée, un support de cours sera délivré. »

Selon le thème du cours, une dégustation sera adaptée.

Dates : Tous les lundis, à définir selon les disponibilités.

Pour plus de renseignement, n’hésitez pas à nous appeler au +41 22 808 09 19 ou sur le mobile au + 41 79 155 30 77

Catalogue des cours

LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE

  • Différencier la cuisine moléculaire et la gastronomie moléculaire.
  • Comprendre les différentes techniques utilisées dans la cuisine.
  • Comprendre les différents aditifs utilisés et leurs utilités.
  • L’azote liquide, identifier les dangers, voir et comprendre les techniques.
  • Comprendre et identifier la coagulation des protéines de l’œuf.
  • Suivi d’une réalisation et d’une dégustation d’un menu moléculaire.

Thème: 

L’azote liquide, identifier les dangers, voir et comprendre les techniques, additifs et utilité, suivi de réalisation et dégustation d’un menu.

Horaire: 

1 jour de 8h30 à 16h00.

Public cible: 

Restaurateurs, hôteliers, cadres, barmans, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de s’approprier ces techniques et ces connaissances pour renforcer ses capacités de créativité et culinaire.

Nombre de participants : 

Min 5 et max. 10 personnes

Prix:

Fr. 230.- par personne

DEMANDE DE PARTICIPER À UN COURS

SUSHI TIME

  • Comprendre et réaliser la cuisson et l’assaisonnement du riz.
  • Réalisation de différents sushis (maki, nigiri…)
  • Réaliser et adapter les sushis contemporains
  • Utiliser les produits régionaux avec une touche Asiatique.
  • Suivi des réalisations et des dégustations de différents sushis.

Thème:
Suivi des réalisations et dégustation des différents sushis

Horaire :
1 jour de 8h30 à 16h00

Public cible :
Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de s’approprier ces techniques et ces connaissances pour renforcer ses capacités de créativité et culinaire.

Nombre de participants :
min. 5 personnes et max. 10 personnes.

Prix:
Fr. 230.- par personne

DEMANDE DE PARTICIPER À UN COURS

QU’EST-CE QU’UN GOÛT, UN FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DÎNATOIRE?

  • Qu’est-ce qu’un goût, comprendre la différence entre l’existence d’une saveur, sa définition, puis sa reconnaissance.
  • Comprendre la loi de la constitution d’un plat.
  • Food Pairing, décryptions des molécules aromatiques identiques de chaque aliment.
  • Réalisation de différents finger food, apprendre l’art du cocktail dînatoire.
  • Suivi des réalisations et des dégustations de différents finger food

Thème:
Les goûts, les saveurs et leurs reconnaissances

Horaire :
1 jour de 8h30 à 16h00

Public cible :
Restaurateurs, hôteliers, cadres, barmans, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de s’approprier ces techniques et ces connaissances pour renforcer ses capacités de créativité et culinaire.

Nombre de participants :
min. 5 personnes et max. 12 personnes

Prix:
Fr. 230.- par personne

DEMANDE DE PARTICIPER À UN COURS

COMMENT CRÉER UN TRAITEUR?

  • Choisir quel style de traiteur (luxe, traditionnel, petit budget…), comprendre ses avantages et ses inconvénients.
  • Réaliser et comprendre l’utilité des procédures.
  • Comment réaliser une offre pour son client.
  • Le matériel loué ou acheté ?
  • Gestion du personnel, collaborateurs, extras.
  • Facturation, gestion, statistiques, marketing.

Thème:
Découvrez les conseils et suggestions d’un chef de cuisine expérimenté, qui a créé son service traiteur. Il vous distillera ses points de vue pour vous aider à mettre en œuvre vos propres idées

Horaire:
1 jour de 8h30 à 16h00

Public cible:
Restaurateurs, hôteliers, cadres, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis ou toute personne désireuse de démarrer une activité dans ce domaine

Nombre de participants:
min. 5 et max. 10 personnes

Prix:
Fr. 180.- par personne

DEMANDE DE PARTICIPER À UN COURS